23 oktober - Det viktiga tillvaratagandet

.
Vi försöker så gott vi kan att ta till vara på så mycket som möjligt i vår trädgård. Hösthallonen till exempel plockar vi ännu och lägger i små burkar för frysen, liksom bönorna, morötterna och finklippt persilja. Löken hänger på tork, smågurkorna är inlagda och avslutade och de amerikanska blåbären, rabarbern och krusbären sedan länge uppätna. Plommon, äpplen och körsbär blev det magert med i år men av spaljépäronens myckenhet delade vi på det allra sista nyss, Ulla och jag, vid presskonferensen om den viktiga uppgörelsen om migrationspolitiken vid TV:n.

Ibland får man dock mer eller mindre dåligt samvete. Såsom för några år sedan då jag på komposten slängde ungefär 150 kg ruttnande plommon efter det att vi ätit så mycket vi mäktade och hade delat med oss till släkt och vänner av resten efter det att Ulla gjort så mycket marmelad och sylt som man tänka kunde.

Det ligger några stora squash på boulebordet i trädgården. Jag ser dem, igen, när jag idag såsom varje dag spadar bort den stinkande katthögen från grusbanan, usch! 
Jag har tänkt på de där förvuxna och stenhårda frukterna med lite lättångest några veckor nu, ty jag lade dem just där, synliga och pockande på uppmärksamhet.
Vi har ätit av de fina små spröddköttade frukterna under sommaren många gånger, squashröra med pinfärsk rödlök som grilltillbehör är en höjdare, men till slut är det ju ändå några som blir kvar och dyker upp när bladmassan ruttnar bort.

Idag sker det.

Jag plockar in två av bjässarna, skalar bort det hårdhudade ytterlagret och kärnar ut, varefter jag klyftar upp köttet i små bitar, det blir två kg, som jag kokar tio minuter i syltkitteln.

Därefter burkar jag allt och häller på nykokt, kryddig ättikslag och vips och tämligen enkelt har vi nu insyltad squash till vinterns köttgrytor.
Och jag har lite mindre dåligt samvete.

19 januari - Riktiga ägg

.

Ägg när de är som bäst. En kartong av blandad kulört från vännen Göran. 

- De där riktigt rödbruna och gärna med prickar är grå maran, säger han, och de där vitaktiga kan ibland ha en väldigt ljus gula, men tro inte att de är av sämre kvalitet, det är bara genetiskt. De får alla mycket kål att äta.

I går kväll blev det stekta ägg på mackan. Mums!

20 december - Kalas med goda vänner

.
När decembermörkret står tätt kring knutarna känns det som en lämplig tid för att gå inomhus och njuta av en tallrik enkel men tämligen exklusiv mat i goda vänners lag.
Av en av alla mina vänner, Göran, hade jag nämligen fått ett par laddningar nyfångad "Sommaströmming", som han i sin tur emottagit av sjön Sommens premiumfiskare, Göran Hector. Han "vare lovad" i sammanhanget, ty jag hade länge under hösten sökt förmå några andra fiskande vänner att ge sig ut på Vättern för att söka fånga denna vackra lilla laxfisk, (i nämnda sjö rätt och slätt kallad för vad den är nämligen siklöja) men utan lyckad hörsamhet i ögonblicket.

Två påsar, sammanlagt tre kilo alldeles pinfärskt nyfångad"Sommaströmming", fick jag alltså som gåva från "Göranarna" för någon vecka sedan och för enkelhetens skull blev det temporärt frysen för senare behandling.
Ett och ett halvt kilo upptinad siklöja blir alldeles för mycket fisk för oss två hemmavarande i hushållet, så mitt förslag kom spontant upp under ett socialt tisdagsfika för en vecka sedan till tre andra vänner runt kaffebordet, att de nästa vecka skulle känna sig välkomna till min ateljé för en stunds samvaro runt ett stort fat nystekt "Sommaströmming".
I tisdags blev detta mycket nyfiket emotsedda kalas av, och det blev väldigt lyckat, vad jag förstår, eftersom allt tog slut och inte en minsta smul blev kvar till något som helst förfång.

Förberedelserna och tillagningen var som följer.

Siklöjorna fick tina i kylskåpet under ett dygn, då blir de lättare att rensa och jag gör som med vanlig strömming, bryter av huvudet och rensar ur buken med tummen varefter jag plattar ut fisken så att mittbenet lossnar och enkelt kan lyftas ur varvid också stjärtfenan naturligt följer med. De båda beniga bukfenorna nyper jag bort liksom jag gör med ryggfenan. Därefter är fiskfiléerna färdiga för stekning. Det tog nog en dryg halvtimma att rensa de cirka trettio fiskarna, ty sjön Sommens siklöjor är små, nästan bara halva storleken mot Vätterns, 

Då jag i förväg genom bukens rundning anade att det var en hona med rom, använde jag saxen för att klippa upp bukhålan och försiktigt lyfta ur romsäckarna. Dessa tvättade jag i en tät sil, lyfte bort alla hinnor varefter jag la rommen i en glasburk, saltade och ställde i kylskåpet.
Detta blev efter en dags mognad till ett par små snittar med exklusiv löjrom - alltså samma sort som den märkesskyddade Kalixvarianten, men i detta fall min egen och minst lika njutbara.

Löjfiléerna vände jag i kryddsaltat ströbröd blandat med vetemjöl och en aning peppar och la dem sedan tätt tillsammans omgångsvis i en stor stekpanna med rejäla smörklickar. Siklöja ska stekas hett och kort, och vändas en gång, nästan så som man gör med  strömmingens "sotare" och stekytan ska bli knastrig och vara mörkt bärnstensfärgad.

Därefter är det dags för moset.

Jag bryner, i smör förstås, två decimeter skivad purjolök och ställer undan denna medan jag skalar 2½ kg mosig potatis som kokas mjuk.

I potatiskoket får en bit putsad rotselleri gå med

Jag mosar koket med en manuell potatisstomp med kokvattnet som enda vätska, men slattar till sist ändå i en skvätt grädde och en smörklump och bearbetar purén till önskad konsistens, smakar av med salt, peppar och muskot, vippar i den brynta purjolöken och strör över nyklippt persilja på toppen i bunken.

Allt serverades varmt och direkt. 
Rårivna morötter och rårörd lingonsylt är ett måste och flingsalt är bra att ha på bordet för egna initiativ.
Jag serverade lokalt producerad äppelmust till min gourmetmiddag. 
Det blev till mums för män. Ett riktigt kalas!

20 maj - När sommaren kommer

.
Det känns som det är den dagen idag, när sommaren kommer. 
På morgonen är det fullt av tornseglare under molnen. Det svirrar så där som det gör om sommarkvällarna.

Jonny ringer och undrar om jag vill ha "Sommaströmming". Han har några stycken åt mig i så fall, meddelar han. Självklart tackar jag ja. Lunchen är hemma men jag tänker ta den borta; vid Stugan.

Så nu sitter jag vid komposten och rensar. Solen gassar och livet är så där ljuvligt gott att vara i.
Det var inte bara några stycken siklöjor. De är ganska små visserligen, inte så stora som de blir i Vättern men själv har jag mer än tjugo fiskar i påsen, och resten, mer än det dubbla, gav jag åt mina vänner Lars och Christer som jag fikade med innan jag åkte vidare ner hit. 
Det räckte till och blev över Jonny!
I busken där borta, den man ser på kortet, sjunger en näktergal så det ekar. Han är inte ensam. Bortom honom hör jag ännu en och bakom ryggen två till och sen ytterligare två tvärs över betet, i alkrattet vid kanalen. Sex näktergalar tämligen nära alltså. Då förstår ni att det är en riktig konsert fastän på blanka förmiddagen.

Sen går jag in och panerar mina rensade löjor, lägger i en rejäl klick smör och steker på spisvedsvärme i min gjutjärnspanna. Det blir bäst så!

Jag unnar mig en liten snaps till och äter utan andra tilltugg, bara "sovel". Ibland tar jag ut svängarna! 

Om man gillar strömming, färsk, panerad och stekt i smör, gärna lite hårt stekta som "sotare" över öppen eld så vet man ungefär hur det smakar med siklöja. Fast ännu godare - faktiskt!
Siklöjan är en liten laxfisk, den som ger den berömda löjrommen värd sin vikt i guld.
Det blir något alldeles extra med den utgångspunkten.

Nåväl, här sitter jag nu mitt i naturen med livet omkring mig och njuter av nystekt siklöja och då, mitt i idyllen, börjar göken ropa.

Den förflyttar sig snabbt och långt och kommer till sist flygande rakt över mitt huvud, ropande som en galning men är inte ensam. Först kommer en hona, rödbrun och svankryggig på kupade vingar och sedan hannen tätt bakom hennes stjärt hetsande och kärlekskrank.
Så far de iväg ut över betet med galandet ekande i landskapet länge efter att de är borta ur verkligheten, försvunna bakom alarna vid kanalen och borta, långt ut över vassen.

Och jag, jag sitter kvar förstummad, mätt och något däst och inser att bättre än så här blir det aldrig.

6 maj - Vårprimörer och lunch på slottet

.
Aldrig förut har vi ätit rabarberpaj så tidigt som i år.
Premiären brukar vara runt första maj men i år blev det redan till påsk, i mitten av april och idag den 6 maj är rabarbern helt utvuxen.

Rabarberpaj är en delikatess som jag skulle ha svårt att klara mig utan. Den där lite stelt kladdiga massan som skapas i kontakten mellan socker, rabarbersaft, smör och vetemjöl är gudomlig med vaniljsås eller vaniljglass till. Det vattnar sig i munnen nu när jag skriver.

Nässselsoppa är en annan sån där vårdelikatess jag inte vill vara utan. Två gånger har det blivit av i vår men nu börjar nässlorna redan bli för stora. Det är redan över för i år.

På tal om ingenting annat.
Nu bär det alldeles snart iväg till Linköpings Slott till en kulturmiddag med två landshövdingar. Det är dags för landshövding emeritus Rolf Wirténs kulturprisutdelning med tillhörig lunch. I år är turen kommen till konstnären Stina Opitz att få ta emot diplomet och pengarna. Jag fick detta, stolt och glad och överraskad, redan för ett antal år sedan. 

10 februari - Rapport från ett matlag i Skänninge

.
Gode vännen Yngve bjöd in mig som gäst förra veckan till ett matlag i Skänninge gamla stad. Klockan två på eftermiddagen var det dags för samling i PRO:s lokaler, där kök med full utrustning var ordnad för oss, ett gäng "gubbar" med nymornat intresse för matlagning på eget bevåg, och det var förstås inte första gången för dessa herrar. 

Innan vi kom till skott var det samling runt bordet för en stärkande tår, allmänt prat samt traditionellt spel och dobbel.

Dagens "köksmästare" Arne och Yngve.

Sedan delades vi upp i en förrättsgrupp 2 personer, huvudrätt 4 personer och en efterrättsgrupp, där jag ingick, 2 personer. Allt skedde därefter under handledning av Yngve och Arne som stod för alla recept och  inköp.

Avsmakning.

Det vankades skinka med legymsallad till förrätt, kyckling lite a´la Kina som huvudrätt samt ananas under täcke av mandelmassa till efterrätt.
Det var en trevlig och intensiv stämning i kökets alla delar och maträtterna blev mycket lyckade.

Diskussion om utförande - hur går vi till väga?

Härmed framförs ett stort tack från undertecknad till dessa matglada herrar från Skänninge. Det var en ynnest att få vara med som gäst i ett så glatt gäng. 

Gebbe Björkman

21 augusti - Guld från skogen

.
Jag fyller hela hinken. Den rymmer tolv liter och jag kan inte förmå mig att sluta förrän den blir nästan mer än rågad. 

När den rödgula trumpetsvampen går till, gör den det nämligen oerhört ymnigt. I alkärr, sumpgranskogar eller i allmänt blöta skogstrakter växer den i symbios med trädens rötter på mossiga upphöjningar vid kärrkanter. Det är en tacksam svamp att känna till med andra ord eftersom den är en ypperlig matsvamp.
Smaken är lik kantarellens men med mera skog i om ni förstår hur jag menar, ganska lik trattkantarellens med vilken den också ofta förväxlas - och matmässigt spelar förväxlingen ingen roll.

Jag plockar fullt i min tolvlitershink på en dryg timma. Det är den enkla delen, och roliga. Sen bär det av hemåt med överraskningens glädje i bagaget inför hustrun.

Delar av skörden på diskbänken inför rensning.

Sedan kommer rensjobbet, den tristare och mera ryggsmärtande delen av projektet men den hjälps vi åt med. Ändå tar den andra akten lika lång tid som den första men då har vi å andra sidan fått sex stycken plastpåsar rejält fulla med läcker svamp som vi stoppar i frysen för kommande behov.

1 september - Ostkakans ursprung

.

Så kom den då den första vackra höstdagen. Med klar luft och klingande läten.

Den är nära känslan av en lika vacker vårdag men just ljuden är annorlunda. Gröngölingen ropar höst i skogsbacken och talgoxen strängar om sitt instrument för vintern.

Jag åker till Boet och blir bjuden på ostkaka - inte småländsk - men östgötsk. Hos Holavedens LRF-förening, och det är Anette som är ordförande där som har gjort den.

Ostkakan har, enligt professor Viveca Adelswärd vid Linköpings universitet, sitt ursprung i södra Östergötland, Tjustbygden och Vimmerbytrakten; alla platser där östgötskan ligger bäst i mun och dominerar småländskan. Och det är klart det, att det var i dessa lite fetare trakter man hade råd och utrymme för sån lyx som ostkaka. Inte i fattiga sten-Småland.

Kanske var det Astrid Lindgrens "fel", att ostkakan blev småländskt signum. Och då är det väl inte mycket att göra åt. Hon är ju nästan helig "tanten". Men rätt borde vara rätt!

Men å andra sidan. Den bästa ostkaka jag har ätit är den som min farmors syster, "moster" Naemi gjorde när jag var barn. Och det var i Rya utanför Lindesberg. Gjord på spenvarm mjölk direkt från spannen.

Men förresten, om nu rätt ska va rätt, kom min farmor och hennes syskon från Flatvarp ute på Stora Askö i Loftahammars skärgård i Tjustbygden. Och med det så är vi tillbaka igen då. Vid ursprunget!

.

23 maj - Rökig skotsk whisky

.
När klockan närmar sig två tidigt denna morgon och våra fruar med marginal har gått till sängs, bryter vi upp ur den ljumma natten, svåger Hans och jag, och avslutar det sista provglaset skotsk whisky.
.
Det är bland andra sorter också en avskedsgåva från arbetskamrater som jag bjudits på, en mycket unik flaska extra rökig (80 ppm) Islay från Bruichladdich Destillery med en total utgåva av blott 1 000 flaskor.
.
Sånt ger mig kvarstående rysningar längs ryggen och jag känner stor tacksamhet över att ha fått äras provsmaka en sån delikat vara.
.
...
.
Regnet som har smattrat in på altantaket under kvällen har efterträtt två veckors sommarvärme som drivit fram syrenerna här i Västerås tidigare än hemma i Ödeshög.
Rödstjärten, som jag noterat här förut, sjöng också denna varma sommarkväll. Ja, ända in i mörkret. Oh vad jag saknar den barndomens fågel hemmavid.
.
Klockan var väl 23 då Annelie undrade vad det var för katt som kikade in genom altanglaset. Det visade sig vara en grävling. Den blev lika överraskad som vi och vände och försvann i hiskelig fart över gräsmattan. Jag förmodar att den varit på jakt efter trädgårdens alla mördarsniglar. Hans visar senare under dagen på de "rivmärken" i gräset han har noterat. Jag skulle tro att det är grävlingen som har gjort dem just när den fångar sniglarna, kanske slår den på och rullar snigeln med den kloade tassen. Är det nån i etern som vet?

.

19 maj - Strömming

.Jag trodde ända tills ganska sent igår kväll att jag hade ätit färdigt för dagen. Men då knackade Linn på dörren och erbjöd oss ett par kilo pinfärsk strömming som hon och hennes morfar hade fiskat. Vilken överraskning.
.
Jag ställde mig direkt vid köksbänken och rensade för glatta livet. Sen blev det att krumstekt färskströmming vänd i skorpsmulor, salt och peppar i rikligt med fräsande smör. En delikatess av bästa sort.

Ulla och jag åt dem nyvarma på knäckemackor och vi satte nästan i oss hälften fastän timmen var sen.
.
Tack Linn!
.

Jag är inte bortskämd med denna färskvara. Senast jag själv var ute på sjön och pilkade strömming var för årtionden senast. Då med Gösta på Grafiktryckarna och konstnärskollegan Jussi. Vi drog upp en hink sjösilver, någonstans ute på fjärdarna vid Saltsjö-Boo, som vi sen frossade på som sotare i Göstas trädgård, stekta över öppen eld. Annars blir det mest strömming från fiskbilen på torget om tisdagarna i Ödeshög. Det är gott det också men det är liksom ändå en annan sak. Sotarna på Sturehof med potatismos, går förstås an de också ... då helst efter ett friskt kallbad mellan marmorpelare.

..

27 april - Nässlor

.

Jag blir sugen på nässelsoppa ikväll så jag tar en extra sväng efter arbetet i ateljén ner till Stugan för att plocka en kasse full av mjälla nässelskott.

.

Först av allt är ordentlig sköljning och rensning viktigt

Koka sen i ett par liter vatten i stor kastrull några minuter

Hämta upp och kör de kokta nässlorna i matberedaren

Gör buljong av nässelvattnet - det går bra med tärningar

Häll tillbaka de finhackade nässlorna i buljongen

Red sen soppan till lagom konsistens med vetemjöl och mjölk

Smaka av

Tillsätt gärna en slatt grädde till slut

Ät denna underbara vårsoppa med ett par hårdkokta ägghalvor

-

Ulla och jag sitter på altanen och njuter

Så får även magen uppleva att det är vår

.